Maceracja na zimno, czyli cold brew coffee

W letnich miesiącach skupiamy się na zimnej kawie, zaczynając od cold brew oczywiście! 

Sam sposób parzenia na zimno wywodzi się z Japonii, gdzie mieszkańcy tych regionów „parzyli” herbatę za pomocą namaczania jej w zimnej wodzie przez wiele godzin. W XVII wieku Holendrzy pokazali Japończykom metodę przygotowywania kawy bez wykorzystywania ciepła. Pomysł pozostał w japońskiej kulturze i cold brew było (i nadal jest) tam znane pod nazwą Kyoto-style coffee. Do tej pory Kyoto-style drip jest jednym z najbardziej efektownych sposobów zaparzania kawy przez estetyczny wygląd i czas jaki należy poświecić na ekstrakcję.

Cold brew zyskuje popularność dzięki wydobyciu z kawy pełni aromatu i jednoczesnym łagodzeniu kwasowości. Tego typu zimna kawa najczęściej podawana jest w najgorętszym okresie roku, zaspakajając wszystkie potrzeby - chłodzi, dostarcza dawki kofeiny oraz przede wszystkim dobrze smakuje.

Cold brew - przygotowanie

Metoda immersyjna, znana jako wiadrowa. Jak sama nazwa wskazuje - polega na namoczeniu odpowiednio zmielonej kawy w filtrze w wiadrze zimnej wody. Cały proces trwa od 12 do 24 godzin, co komplikuje sprawę w momencie skończenia się zapasów.

Urządzenia profesjonalne, takie jak HardTank - opolski wynalazek miesza składniki za pomocą recyrkulacji wód, skracając ekstrakcję do kilkudziesięciu minut. Jest to jednak spora inwestycja i by była ona opłacalna, lokal musi mieć stałe grono konsumentów, by nie marnować sporządzonego napoju. 

Napoje RTD (ready to drink) - bardzo sprytnym wyjściem jest zakup gotowych puszek z cold brew, które może zostać wypite w przeciągu od 4 do 6 miesięcy od produkcji. Odejmuje to wiele aspektów, które mogą być problematyczne w przygotowywaniu zimnej kawy

Butelki - Jeśli chcemy zaparzyć cold brew na swój użytek w zaciszu czterech ścian, również możemy posłużyć się metodą immersyjną i wykorzystać do tego dedykowane butelki zaprojektowane do maceracji na zimno. Tradycyjny sposób polega na zalaniu zmielonej (dużo grubiej niż zwykle, bardziej niż do Chemexa!) kawy, zimną wodą w proporcjach 1:8 lub 1:10. Najlepiej jest to zrobić w szczelnie zamkniętym naczyniu. Jeśli nie macie jeszcze butelki - na początek możecie użyć słoika! Tak przygotowany napar odstawiamy do lodówki na 12 do 24 godzin. Po tym czasie odcedzamy kawę przez gazę lub drobne sitko (które jest też elementem butelki) i domowe cold brew jest gotowe do spożycia.

Sposób podawania

Tradycyjnie, prosto z butelki do szklanki - Najpopularniejszym sposobem serwowania cold brew jest zalewanie kostek lodu wcześniej przygotowanym naparem z butelki, serwera czy innego naczynia. Jednak nie jest to jedyne rozwiązanie.

Nitro - Coraz częściej w kawiarniach spotykany jest nalewak, a cold brew serwowane z przysłowiowego kija nazywane jest nitro. Jak mówi Maciek Duszak:

Napój jest tutaj wysycony azotem, który nadaje mu kremową, gestem puszystą konsystencje i tworzy w szklance niesamowity efekt kaskady.

HardTap - Kolejnym sposobem, łączącym oba powyższe, jest HardTap, prezentowana na WOC w Genewie nowość od HardTank, czyli podwójny nalewak, który jednocześnie służy jako chłodziarka, co zapewnia zawsze odpowiednio schłodzoną kawę. Dzięki podwójnym “kranom”, serwuje zarówno standardowe cold brew, jak i wzbogacone o azot - nitro.

Sposoby serwowania

Choć myśląc o cold brew przez pryzmat europocentrycznego spojrzenia, nasuwa nam się obraz zimnej kawy na lodzie, nie jest to jedyny sposób na spożywanie mrożonej kawy.

Tajlandia i Wietnam

Tam cold brew najczęściej podawane jest z dodatkiem mleka skondensowanego. Dodaje ono słodyczy i kremowości do delikatnego smaku cold brew. 

Stany Zjednoczone Ameryki Północnej

Natomiast w USA, koncentrat z cold brew służy jako baza do regularnej mrożonej kawy. Stosowany jest zamiennie z espresso, w słodkich i często dopełnionych mlekiem zimnych napojach. 

Meksyk

Dla meksykańskich podniebień zwykła kawa na lodzie to za mało. W procesie maceracji cold brew Meksykanie dodają do niego różne, charakterystyczne dla tego regionu przyprawy, takie jak chilli czy cynamon. 

Cold brew tea

Jeśli chodzi o zimne napoje i sposoby maceracji na zimno, kawa nie jest jedyną możliwą alternatywą. Warto pamiętać o herbacie. Jak zostało wspomniane wcześniej, przed XVII wiekiem w Japonii cold brew parzone było jedynie z liści herbaty - tworząc tym samym cold brew tea. Zimny napar do tej pory pozostaje popularnym wyborem jeśli chodzi o napoje w letnim okresie. Dla chętnych do spróbowania herbaty parzonej na zimno - jej przygotowanie jest analogiczne do metod wykorzystywanych do tworzenia cold brew coffee. 

Więcej o zimnych kawach już wkrótce!

Maria, Aga & Krzysiek

(czyli Ekipa Coffee Spots Polska w rozszerzonym składzie)