Na chwilę uciekamy z polskiej mapy speciality i przenosimy się prosto do Azji! Aga miała okazję odwiedzić Hong Kong i Japonię, a Krzysiek na przestrzeni ostatnich tygodni, na stałe osiadł w Tajlandii. Zaparzcie swoją ulubioną kawę i zawędrujcie z nami w tłoczne ulice Dalekiego Wschodu!
Miasto drapaczy chmur i ołtarzyków przy wejściach kawiarni – Hong Kong z Agą
Tradycyjne śniadanie w Hongkongu to instant noodle z bulionem, wołowiną i jajkiem, noodle ryżowe z wontonami z krewetką albo bardziej zachodnia, ale niemniej lokalna i popularna, opcja numer dwa czyli trójkątne kanapki z jajecznicą lub tost z masłem orzechowym i kosteczką roztapiającego się masła na górze. Na deser słynny pineapple bun, również z solidną porcją masła. Kawa jest potrzebna, żeby wybudzić się ze śpiączki spożywczej.
Hongkońskie kawiarnie speciality niemal zawsze wyposażone są w dwa atrybuty: chińskiego kota szczęścia na wejściu (ten unoszący lewą łapkę zaprasza ludzi, a prawą – pieniądze) i ekspres La Marzocco. Podczas całego pobytu odwiedziłam może jedną kawiarnię z innym ekspresem, prawdopodobnie kot przynosi szczęście a Lama – zaufanie do lokalu.
Na kawę w Hong Kongu czeka się długo, ale nikomu zdaje się to nie przeszkadzać. Między ceną flata czy capu a drippem jest dużo większa różnica niż u nas (50 vs 80 HKD, czyli 25 i 40 zł). W każdej odwiedzonej przeze mnie kawiarni dostępne były ziarna ekstremalnie eksperymentalnych fermentacji. Może to chwilowa moda, ale sezon jesienny 2024 w HK to kawy passion fruit washed, czy double fermentation skutkujące smakiem gumy balonowej. W tutejszej herbaciarni Busan, piłam też po raz pierwszy tea espresso!
Ciekawym fenomenem jest niemalże brak kawiarni sensu stricte, serwujących tylko kawę i słodycze. Kawiarnie to najczęściej restauracje, obok Panamy geishy w dripie smaży się makaron z czosnkiem (co by na to powiedział Ralph z The Barn?), pieką się tosty, składają bao. Nikogo nie zaskoczę pisząc, że w większości tych lokali kawy napijemy się z porcelany miejscowego producenta dobrze znanego w Europie – Loveramics.
Ważne: herbatą i owocami w Hongkongu dzieli się z bogami, przydrożne ołtarzyki zawsze są ich pełne!
Tajskie kawiarnie i palarnie – Bangkok z Krzyśkiem
Przeprowadzając się w sierpniu do stolicy Tajlandii dobrze wiedziałem, że kawiarnie zajmują tu bardzo ważne miejsce na mapie miasta. Zarówno jeśli chodzi o codzienne rytuały, miejsca spotkań, ale też jako portale pozwalające, za sprawą uprawianych na północy kraju ziaren, uciec od zgiełku metropolii i delektować się owocami regionu Chiang Rai we wszystkich dostępnych obróbkach.
W Bangkoku kawiarnie obecne są w najróżniejszych odsłonach. Od mini budek z kawą na wynos za 50 bahtów (5,90 PLN) do których najdłuższe kolejki ustawiają się w dniach przed wypłatą, gdy płacenie więcej za kawę staje się zbytecznym luksusem, po bardzo rozwinięty segment specialty, gdzie drip kosztuje od 120 do 280 bahtów (14-33 PLN).
Znajdziemy tu ukryte przed turystami, choć położone dosłownie kilka kroków od najruchliwszych ulic, niezależne mikro kawiarnio-palarnie, takie jak mój ulubiony Pobnar w dzielnicy Silom, czy Song Wat Coffee Roasters w Chinatown (warto zapisać nazwę ulicy Song Wat, która doczekała się własnego przewodnika po tutejszych knajpkach, restauracjach, barach, kawiarniach i sklepikach).
Są zrobione z dużym rozmachem projekty kawiarniano-palarniano-gastronomiczne, takie jak a COFFEE ROASTER by li-bra-ry w postindustrialnej przestrzenie Warehouse 30, tuż przy rzecze Chao Phraya, czy mający kilka lokalizacji Sarnies. Po kawę chodzi się też do sieciówek: krajowych (Pacamara, Casa Lapin, Roots) i zagranicznych (La Cabra i Arabica). Do tego mnóstwo niezależnych projektów otwieranych przez ludzi, którzy otwarcie przyznają, że nie kierują nimi przesłanki biznesowe, ale pasja.
Na turystycznym kawowym szlaku warto zapisać kawiarnię mini-sieci Mother Roaster, zlokalizowaną w dzielnicy Talad Noi. Za tym projektem stoi prawdziwa Mother Roaster, a w zasadzie Auntie Barista, czyli 70-letnia Pim.
W Tajlandii znalazłem się przez doktorat na temat transparentności i zrównoważonych praktyk w branży specialty coffee. To prawdziwy przywilej móc studiować ten temat w kraju, w którym uprawiana jest kawa. Pewnym zaskoczeniem były ceny wypalonych lokalnych ziaren, bardzo często na tym samym poziomie, jak w Europie, a czasami nawet wyższe. Kontrintuicyjnie okazuje się, że direct trade, i to w dodatku w ramach jednego kraju, wcale nie powoduje niższych cen dla klientów końcowych. Właściciele kawowych biznesów koncentrują się bowiem na podnoszeniu jakości kaw, dbając jednocześnie o dochody farmerów.
Z miłością do rytuałów i ręcznych metod parzenia – Japonia z Agą
Podobno w Japonii powstają kampanie reklamowe zachęcające młodych mieszkańców wysp do jedzenia ryżu i powrotu do tradycyjnego jedzenia. Lobby ryżowe ma się czego bać, największe kolejki ustawiają się tutaj bowiem pod piekarniami w europejskim stylu, popularnością cieszą się francuskie i włoskie restauracje, jak grzyby po deszczu powstają kolejne pop-upy z donutami, naleśnikami i maślanymi ciasteczkami. Z jednej strony cieszę się, że swoimi ulubionymi mochi z matchą albo monaką czy doriyaki z fasolą azuki mogę cieszyć się w spokoju, z drugiej - wolałabym jednak, żeby nigdy nie znikały z gastronomicznych map.
Japończycy chcą być najbardziej europejsko-amerykańscy, jak się da, mocno widać to także w ilości otwierających się tutaj filii znanych sieciówek z USA: Stumptown, The Verve, czy Blue Bottle można spotkać w większości dużych miast, jest tu też około 2 tysięcy Starbucksów (w porównaniu do 70 w Polsce) - w każdym sąsiedztwie, niemalże zawsze pełne. W specialty jest tu dużo kontrastów: albo maleńkie kawiarnie, które podobnie jak słynne bary w Golden Gai mieszczą maksymalnie kilka osób stłoczonych przy ladzie, albo wręcz przeciwnie - amerykański rozmach, duża przestrzeń, sporo produktów w ofercie merchandisingowej.
Tak, jak u nas odchodzi się od ręcznych metod parzenia, tak w ofercie miejscowych, rzemieślniczych kawiarni, często nie ma batch brew, jest za to kilka stanowisk z zalewanymi z namaszczeniem dripperami. Zdecydowanie niespotykana w europejskich kawiarniach jest także możliwość próbowania kawy przed zakupem. Na barze stoją często podpisane serwery, a obok nich 50 mililitrowe kieliszki, do których nalewa się kilku kaw przed finalnym wyborem. W filii japońskiego Kurasu w Hong Kongu spotkałam się dodatkowo z „aerozolem” zamontowanym na buteleczkach ze zmielonymi ziarnami, żeby można było je wcześniej powąchać.
W japońskich kawiarniach raczej nie napijemy się herbaty, chyba, że matcha latte, dla której robi się wyjątek. Herbaciarnie to osobne lokale, najczęściej połączone ze sklepami, gdzie smakiem wybranych liści można cieszyć się podczas trzech zaparzeń, matchę ceremonialną wybierać z kilku dostępnych rodzajów, a wszystko w pairingu z daifuku, czyli japońskimi słodyczami, których delikatna słodycz ma nie przyćmiewać smaku herbaty.
Tym słodkim akcentem kończymy naszą kawowo-kulinarną podróż. Mieliście okazję odkryć Azję na własną rękę? A może kogoś zachęciliśmy na odkrywanie Dalekiego Wschodu?
Do zobaczenia za dwa tygodnie!
Aga & Krzysiek
Cześć trochę się nie zgodzę z tym zdaniem: „Kontrintuicyjnie okazuje się, że direct trade, i to w dodatku w ramach jednego kraju, wcale nie powoduje niższych cen dla klientów końcowych.”
Mieszkamy w Chiang Mai i na co dzień chodzimy na espresso i cappuccino(dark roast) do małych, lokalnych kawiarni za odpowiednio 40 i 50thb. Kawa jest rewelacyjna! Największa chyba sieciówka w Tajlandii Cafe Amazon ma takie same ceny. Nie wspomnę już o kawie po tajsku, która zaczyna się od 25thb, nie tylko z wózka na ulicy, ale też w lokalu.